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“雪糕界”陷入競爭“膠著”

專家喊你正確看待食品添加劑

時間:2022-07-12 13:38:19 來源:消費日報

  消費日報訊(記者 賈淘文)最近,某品牌雪糕不會融化登上網絡熱搜,有觀點指出,該品牌雪糕中含有大量食用膠(卡拉膠)。事件經過網絡發酵后,廣大網友對于雪糕又有了新玩兒法:有人用打火機、噴槍對雪糕進行火燒,結果是“竟然燒不化”。

  一時間,“雪糕界”陷入一場“膠著”的討論與質疑??ɡz究竟是什么?是否會對健康產生影響?食品添加劑究竟是洪水猛獸,還是錦上添花?消費者又該如何選擇雪糕呢?

  真“糕”不怕火煉嗎?

  對于雪糕不會融化的問題,多名食品工業從業者均對此表示,這是正?,F象。因為,雪糕的成分比較復雜,除了牛奶、水分之外,還包括乳化劑、增稠劑、穩定劑等,它們會使雪糕融化后的液體更加黏稠。在不易溶化的雪糕配料表中,占比較大的是牛奶、稀奶油、全脂乳粉、加糖煉乳、椰漿、冰蛋黃等成分。雪糕成分中固形物含量較高,所以融化后比較濃稠。

  對此,注冊營養師吳佳表示,雪糕不是“不化”,只是化得慢。根據國家標準GB/T31119-2014《冷凍飲品 雪糕》規定,固形物的要求大于等于20%??偣绦挝锖扛?,干物質多,是雪糕化得慢的原因之一。這款被實驗的雪糕沒有化成一灘水,因為它的固形物含量高,沒有額外添加水。牛奶、稀奶油、椰漿、煉乳、冰蛋黃這些原料本身黏度大,水分含量偏少,水分和增稠劑結合后不容易游離出來,看上去會保持一定的形狀。這是干物質多和增稠劑的共同作用,而增稠劑的添加是安全的。

  其實,冷飲不易融化的現象在前幾年就被關注過。

  營養與食品安全碩士、中國互聯網聯合辟謠平臺專家成員阮光鋒指出,“添加劑越多,越難融化”的說法不準確。他分析說,乳化劑、增稠劑、穩定劑等成分確實與增加冷飲的抗融性有關,但對生產者來說,這類成分并不是多多益善,過多的添加劑反而會破壞雪糕的品質。有研究對分別添加不同量的乳化劑和穩定劑的冰淇淋抗融性進行分析,其中穩定劑添加的濃度分別是0.40%、0.45%和0.50%。結果發現,當添加量為0.45%時,冰淇淋的抗融性最好。

  阮光鋒還表示,符合標準要求的食品添加劑,其安全性是有保障的。以乳化劑為例,國際上通用的乳化劑有70種左右,世界衛生組織和聯合國糧農組織(FAO/WHO)的食品添加劑聯合專家委員會(JECFA)對食品乳化劑進行安全性評價結果顯示,這些乳化劑大多很安全,絕大部分甚至都不需要對每日容許攝入量(ADI)進行限制,合理地使用它們并不會對健康產生危害。

  對此,吳佳也表示,根據《食品添加劑使用標準》,這些添加劑在雪糕冷飲中的限量是“按生產需要適量使用”,也就是說生產方可根據自己的工藝情況適量使用。但是,并不意味著可以“無限添加”,因為放多了會影響雪糕的口感,還會過于黏膩。而且,雪糕的制作工藝本身就不適合放過多增稠劑,因此,雪糕中增稠劑的用量在千分之五以內。

  “卡拉”是個什么膠?

  中華預防醫學會健康傳播分會常委鐘凱表示,很多人一說到“膠”就聯想到膠水或者化工原料,但要說肉皮凍、果凍、冰粉就沒事,其實原理是一樣的。目前,國家批準使用的增稠劑中,帶“膠”字的大約有20種,其中來自植物提取的最多,而且大多來自豆科植物的種子。例如,來自植物的瓜爾膠、果膠、刺槐豆膠、刺梧桐膠、刺云實膠、決明膠、羅望子膠、沙蒿膠、田菁膠、亞麻籽膠、皂莢糖膠、阿拉伯膠;來自藻類的卡拉膠、海蘿膠;來自微生物的黃原膠、可得然膠、結冷膠;來自動物的明膠、紫膠等。這些物質不僅“來源純正”,其中絕大多數(動物來源除外)還是“多糖”和“可溶性膳食纖維”。

  鐘凱明確表示,食品添加劑都是經過評估,安全可靠才批準使用。消費者在平時選購食品時,不需介意添加劑,主要應看配料表前幾位以及營養成分表。具體到增稠劑,在雪糕、冰淇淋中的使用非常常見,主要作用是通過改變冰晶構造,參與形成松軟的口感。同時增稠劑也可以增強產品質地的穩定性,以及延緩融化速度。在外國冰淇淋的配方中,絕大多數也添加增稠劑。

  網絡科普中對于“過量”的解釋,吳佳也深表疑惑,她表示,《中國居民膳食營養素參考攝入量2013》推薦成年人攝入膳食纖維25—30g/d,而可耐受最高攝入量沒有明確限定?!八?,我真得很難相信,有人僅從吃雪糕這個渠道獲取膳食纖維,還能吃過量了?”

  更應關注“三無產品”和劣質產品

  多名專業人士提醒,消費者如果關心冰淇淋的品質,可以關注冰淇淋的生產信息、產品類型和配料表。

  關注生產信息,是為了避免“三無產品”和劣質產品。按照國家標準生產冷飲可使用添加劑,但不排除部分“三無產品”或劣質產品超標、超量使用添加劑,從而危害消費者身體健康。通常,冷飲的產品包裝上應明確標注配料表、生產廠家、生產日期、食品生產許可證編號(SC開頭)、產品標準號等信息。

  產品類型和配料表可以直觀體現出冰淇淋和雪糕的原料及營養成分來源。消費者可以通過配料表判斷冰淇淋的原料品質高低。根據現有標準規定,食品配料按照相關成分占比高低排列,越靠前含量越多。因此,配料表中牛奶、奶粉、奶油、奶酪等乳制品排名靠前的,鈣及蛋白質含量會相對高一些。

  根據國家標準《冷凍飲品冰淇淋》,冰淇淋分為全乳脂、半乳脂、植脂型。三種冰淇淋類型的理化指標基本相同,營養組成也大同小異,區別是冰淇淋中脂肪來自乳脂的占比。其中,“全乳脂”意味著所有脂肪都來自乳脂;“半乳脂”只有一部分來自乳脂;“植脂”是指乳脂含量低于2.2%,脂肪主要由植物油脂組成。也就是說,全乳脂、半乳脂以及植脂都是合法合規的產品 。

  之所以部分消費者覺得“植脂型冰淇淋不好”,是誤將“植脂型冰淇淋”等同于“植脂末冰淇淋”。植脂末是用植物油制作的模擬奶油產品,在以往,植脂末含有部分氫化植物油,反式脂肪含量比較高,對健康不利。但經過工藝改進,目前的氫化植物油可做到反式脂肪含量很低,根據國家標準可不予以標注。所以,部分產品即便含有植脂末,在營養標簽上也會顯示反式脂肪為零。因此,對消費者來說,不用看到“植脂型冰淇淋”就緊張,而是要參考產品的營養標簽進行選購。

  需要注意的是,冷飲雖然含有營養成分,但終究是高糖、高脂、高能量的零食,而且入口冰涼,老人、孩子、孕婦、脾胃虛弱等特殊群體,不宜過量食用。


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編輯: 張海垠
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