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《“百合花”餐飲業食品安全和營養管理體系要求》發布

明確了可量化、便于執行的參數和要求

時間:2022-01-06 09:57:40 來源:消費日報

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  □ 本報實習記者 閆 利

  2021年,中國烹飪協會開展并完成了對2017年發布的《“百合花”餐飲業食品安全和營養管理體系要求》修訂工作,新修訂的團體標準于2021年12月10日發布。同時,2021年12月22日,中國烹飪協會在2021中國餐飲領袖峰會上成立了“百合花”工程推廣中心,積極引導餐飲企業提升食品安全管理水平。

  記者了解到,“百合花”餐飲業食品安全和營養管理體系(簡稱“百合花”工程)是由中國烹飪協會發起的面向餐飲企業終端銷售門店的食品安全管理第三方評估保證體系,旨在通過行業自律行動,積極引導餐飲企業提升食品安全管理水平,落實主體責任。

  此次修訂的《“百合花”餐飲業食品安全和營養體系要求》團體標準援引了《食品安全法》《食品安全法實施條例》《餐飲服務食品安全操作規范》等法律法規,還借鑒了歐美國家食品安全標準和國際通行的管理經驗,對餐飲企業建立食品安全和營養體系具有指導性作用。該標準對餐飲企業管理職責、管理評審、企業資源管理、食品安全和營養管理程序的設定、中央廚房管理以及關鍵過程控制等方面提出了具體要求,內容包括采購、驗收、儲存、加工制作、保溫、供餐、危機處理、追溯、召回等全鏈條管控。

  北京食安為先管理咨詢有限公司相關負責人介紹,新修訂的標準對標準章節進行了整合,使得標準的脈絡更加清晰。同時,標準全面梳理國家發布/修訂的法律法規、標準、規章,對標準內容進行了更新,對相關術語進行了修正,確保標準的適宜性、一致性。標準條款也更為細化,明確了具體可量化、便于執行的參數和要求,細化后的標準,更加的具體、操作做性更強、便于餐飲服務企業的落地執行。例如,在餐具洗消方面,標準對洗碗機及清洗試劑等給出了具體可參照的參數信息。洗碗主洗溫度55℃—65℃,沖洗溫度為80℃以上,經洗滌過的餐用具的表面溫度均達到≥71℃。所有用于消毒的消毒液濃度應遵循化學品供應商的建議,滿足消毒濃度和消毒時間的要求。所有餐廳應有“表面消毒劑”測試紙條來測試消毒劑濃度。此外,標準還強化了餐飲服務企業最高負責人、食品安管理人員、主管人員職責與權限,明確培訓與評審內容。

  此外,標準明確,申請“百合花”餐飲業食品安全和營養體系認定的餐飲企業,需要由國家級行業協會授權的專業機構進行審核評定,通過審核的企業獲得“百合花”放心餐廳證書,證書有效期為12個月,有效期內接受飛行審核。未通過現場審核的餐飲企業需在3個月內進行自我整改后接受復審,復審未通過的餐飲企業,證書管理機構有權收回證書。

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